Geçen pazar günü düzenlediğimiz tadım etkinliğinde, katılımcılarımızdan en çok ilgi gören konulardan biri kahve işleme yöntemleriydi. “Yıkanmış mı, natural mi?” ya da “Natural anaerobic Etiyopya neden bu kadar tercih ediliyor?” gibi sorularla sıkça karşılaşıyoruz.
Bu yazıda, kahve çekirdeklerinin işlenme sürecinin kahvenin tadını, aromasını ve dokusunu nasıl etkilediğini detaylıca ele alacağız. İşleme yöntemlerinin kahveye kattığı farklı karakteristik özellikleri anlamak, kahve deneyimimizi daha bilinçli hale getirecektir.
Washed (Yıkanmış):
Yıkanmış işlem, kahve çekirdeklerinin meyve etlerinden tamamen ayrıldığı ve suyla yıkandığı bir işleme yöntemidir. Bu süreçte, olgun kahve meyveleri önce kabuklarından ayrılır, ardından çekirdekler kontrollü bir şekilde fermente edilir. Fermentasyon, kalan meyve kalıntılarının çekirdekten ayrılmasını sağlar ve sonrasında çekirdekler suyla temizlenir.
Bu yöntemin temel amacı, kahveye temiz ve net bir içim sunmaktır. Tat profili genellikle daha parlak bir asiditeye, narenciye ve çiçeksi notalara odaklanır.
Natural işlemden farkı, çekirdeklerin kurutulma sırasında meyve etiyle temas etmemesidir. Bu da, doğal işlemin yoğun ve meyvemsi aromalarının aksine, yıkanmış kahvenin daha hafif, dengeli ve özgün bir tat sunmasına olanak tanır. Yani, yıkanmış işlem çekirdeğin kendi karakterini ön plana çıkarırken, natural işlem meyve etinden gelen tatları daha belirgin hale getirir.
Doğal (Natural) İşlem:
Doğal işlem, kahve işleme yöntemlerinin en eski ve geleneksel olanlarından biridir. Bu yöntemde, kahve meyveleri hasat edildikten sonra çekirdekler, meyve etiyle birlikte doğrudan güneş altında kurutulur. Kurutma süreci genellikle birkaç hafta sürer ve bu süre boyunca meyve etindeki şekerler ve aromatik bileşikler çekirdeklere nüfuz eder. Kurutma tamamlandığında, çekirdekler meyve etinden ayrılır.
Doğal işleme yöntemi, kahveye yoğun ve kompleks bir tat profili kazandırır. Genellikle dolgun bir gövdeye ve meyvemsi, hatta tropikal tatlara sahip olur. Bu yöntemin sonucu, tatlılık oranı yüksek, aromatik bir kahve deneyimidir.
Yıkanmış işlemle karşılaştırıldığında, doğal işlem çekirdeğin meyve etiyle uzun süre temas etmesinden dolayı daha belirgin ve güçlü tatlar sunar. Ancak bu süreç, hava koşullarına ve üreticinin uzmanlığına bağlı olarak zorluklar da barındırır; doğru şekilde yapılmadığında kahvede istenmeyen fermantasyon tatları oluşabilir. Bu nedenle, doğal işleme yöntemi, dikkat ve özen gerektiren bir sanattır.
Yeni Yöntemler: Carbonic Maceration ve Extended Fermentation
Son yıllarda, kahve işleme yöntemlerinde yenilikçi teknikler kullanılmaya başlandı.
Carbonic Maceration, kahve dünyasına şarap yapımından uyarlanmış yenilikçi bir işleme yöntemidir. Bu teknikte, kahve meyveleri oksijensiz bir ortamda fermente edilir. Bu işlem sırasında tankın içine karbondioksit (CO₂) eklenir, bu da çekirdeklerin içindeki enzimatik süreçleri başlatır. Fermantasyon sırasında, meyve etindeki şekerler ve diğer bileşikler çekirdeklere nüfuz eder, böylece kahvenin tat profili zenginleşir.
Sonuç olarak, kahveye meyvemsi ve çiçeksi aromaların yanı sıra, tatlılık ve kompleks bir yapı kazandırılır. Özellikle, çilek, kırmızı meyve ve yasemin gibi belirgin tat notaları bu yöntemin kahvelerinde sıklıkla bulunur.
Extended Fermentation: Extended Fermentation, kahve fermantasyon sürecinin bilinçli olarak uzatıldığı ve çekirdeklerde daha kompleks aromaların oluşmasını hedefleyen bir tekniktir. Özellikle anaerobik (oksijensiz) koşullarda gerçekleştirilen bu yöntem, kahve çekirdeklerinin 120 saate kadar fermente edilmesini içerir.
İlk adımda, sadece en olgun kahve meyveleri toplanır ve yüzdürme yöntemiyle kalite kontrolünden geçirilir. Bu sayede kusurlu ya da olgunlaşmamış meyveler ayrılır. Ardından, seçilen meyveler oksijensiz bir ortamda düşük sıcaklıklarda (genellikle 14°C civarında) fermente edilir. Fermantasyon sırasında mikroorganizmalar, meyve etindeki şekerleri parçalayarak laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler üretir.
Bu kontrollü süreç, kahveye derin bir tat profili kazandırır. Tat notalarında sıklıkla şeker kamışı, likör, çilek ve yoğun meyvemsi aromalar öne çıkar. Fermantasyon tamamlandıktan sonra çekirdekler, ideal nem seviyesine ulaşana kadar Afrika yataklarında özenle kurutulur.
Son zamanlarda Fenomen olan: Ethiopia Anaerobic Natural
Son zamanlarda herkesin dilinde olan Ethiopia Anaerobic Natural, hem anaerobik hem de doğal işlemin harmanlanmasıyla gerçekten farklı bir deneyim sunuyor. Bu yöntem, kahveye çiçeksi ve tatlı aromalar katarken, zengin bir komplekslik yaratıyor.
Tadım Etkinliğimizde Deneyimleyin
Kahve işleme yöntemlerini sadece okumakla kalmayın, tadımla deneyimleyin!
Etkinliklerimizde, farklı işleme yöntemlerini öğrenip kahveleri karşılaştırabilir ve damağınızı geliştirebilirsiniz.
Bu farklı yöntemlerle işlenmiş kahveleri denemek isterseniz, sizi etkinliklerimize göz atmaya davet ediyoruz.
Comments